牛肉をヘルシーに食べたいけど脂が気になるという方は多いはずです。
脂を落としすぎるとパサつきや旨味損失が心配で、どうやって抜けばいいか迷います。
この記事では部位や料理に合わせた牛肉の脂抜き方法を分かりやすく紹介し、旨味を残しつつ余分な脂を減らすコツをお伝えします。
包丁や茹で、焼き、ひき肉の処理から加熱のタイミングまで具体的な手順と注意点を解説します。
まずは自分の料理や部位に合った方法を見つけて、毎日の調理に取り入れてみてください。
牛肉の脂抜き方法
脂の量や料理の目的に合わせて、いくつかの脂抜き方法が使い分けられます。
ここでは家庭で実践しやすい具体的な手順と注意点をわかりやすく紹介します。
包丁での脂取り
調理前に包丁で余分な脂身を丁寧に切り落とすと、仕上がりがさっぱりします。
肉の繊維に対して垂直に刃を入れると切りやすくなります。
薄く残す程度にすると風味が残るので、全て取り除かないのがコツです。
シルバースキンや筋も一緒に除去すると噛み切りやすくなります。
作業はまな板を冷やすか、肉を軽く冷やしてから行うと脂が扱いやすくなります。
焼きによる脂落とし
グリルやフライパンで強めの火で焼くと脂が溶け出して落ちやすくなります。
網やラックを使って肉を浮かせると脂が下に落ち、直火のこげつきを防げます。
フライパンの場合は焼きながらスプーンで脂をすくい取ると仕上がりが軽くなります。
高温で一気に焼くと香ばしさが残るので、風味を損なわず脂を減らせます。
煙が多く出る場合は換気を良くし、油はね対策を忘れないでください。
茹でによる脂抜き
肉をゆっくりと茹でると脂が表面に浮くので取り除きやすくなります。
煮る際は弱めの火でアクを取りながら煮るときれいに仕上がります。
調理後に冷ましてから表面の固まった脂をすくうと簡単に除去できます。
長時間煮ると旨みも流出するので、目的に応じて煮時間を調整してください。
湯通し（下ゆで）
薄切り肉や内臓は熱湯にさっとくぐらせる湯通しで表面の脂や汚れを落とせます。
30秒から1分程度の短時間で十分なことが多いです。
湯通し後は冷水でしっかり冷やして余分な脂や血合いを洗い流します。
鍋料理やしゃぶしゃぶの下処理として特に有効です。
ひき肉の脂抜き
- フライパンで中火にかけ、ほぐしながら加熱して脂を出す。
- 脂が出てきたら火を弱めて火の通りを均一にする。
- 油が多く出たらザルにあけて湯をかけるか、キッチンペーパーで押さえて余分な脂を落とす。
- 味付けは脂を落とした後に行うと塩分と香りのバランスが取りやすい。
ひき肉は脂を落としすぎるとパサつくので、用途に応じて多少の脂を残す判断が大切です。
冷却による脂固め
煮汁やスープを一度冷やすと脂が固まって表面に浮くので簡単に取り除けます。
浅い容器に移して冷蔵庫に入れると短時間で脂が固まります。
固まった脂はスプーンで取り除くか、こそげ落としてから温め直します。
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取り除いた脂は冷凍保存して炒め物などに再利用することも可能です。
キッチンペーパーでの吸油
熱いうちにキッチンペーパーで表面の脂を軽く押さえると余分な油分が取れます。
ペーパーはこまめに取り替えると効果的です。
スープや煮物の場合はお玉で浮いた脂をすくってからペーパーで拭くと手早く処理できます。
紙に油が染みたらすぐ捨てて火の元に注意してください。
牛肉の脂抜き方法を部位別に選ぶ
部位ごとに脂の入り方や筋肉の構造が違うため、最適な脂抜き方法も変わります。
無理に脂を全部取り除くと風味やジューシーさが損なわれることがあるので、目的に合わせて調整することが大切です。
サーロイン
サーロインは程よく霜降りがあり、外側の脂を少し残すと風味が良くなります。
冷蔵庫で軽く冷やしてから包丁で外側の厚い脂部分だけを削ぎ落とす方法がおすすめです。
焼くときは強火で表面を素早く焼き固めてから中火に落とし、余分な脂はフライパンの端に寄せて取り除くとさっぱりします。
脂を落としすぎると肉が硬くなるので、中心部分の霜降りは残すようにしましょう。
リブロース
リブロースは脂の入りが多く柔らかいので、完全に脂を落とさずに旨みを活かす調理が向いています。
焼き網やグリルで調理すると脂が下に落ちやすく、表面は香ばしく仕上がります。
低温でじっくり加熱して脂をゆっくり落とす方法もありますが、時間をかけすぎると旨みが流れ出すので注意が必要です。
- 冷やして削ぐ
- グリルで落とす
- 低温ロースト
- 塩で表面を整える
肩ロース
肩ロースは筋や脂が混在しているため、煮込み向けの脂抜きが効果的です。
熱湯でさっと湯通しして表面のアクや余分な脂を取り除くと煮込みがすっきりします。
煮上がったら一度冷やして表面に浮いた固まった脂を取り除く方法も試してください。
長時間煮る場合は香味野菜と一緒に煮ると脂の匂いが和らぎます。
バラ肉
バラ肉は脂の層が多いため、脂抜きのやり方次第で仕上がりが大きく変わります。
短時間で脂を落としたい場合はオーブンやグリルで高温で焼いて脂を落とすのが手早い方法です。
煮物に使う場合は一度茹でこぼしてから煮直すか、煮た後に冷やして固まった脂を取り除くと味がまとまります。
| 方法 | ポイント |
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もも肉
もも肉は脂が少なくあっさりしているので、脂抜きは控えめにするのがおすすめです。
筋やスジを取り除きつつ、必要なら薄く付いた脂だけを削ぎ落とすと食感が良くなります。
焼き過ぎで乾燥しやすいので、旨みを保つためにマリネやソースで補う調理法が合います。
牛肉の脂抜き方法を料理別に使い分ける
料理ごとに求められる食感と風味が違うため、脂抜きの方法も変わります。
適切な方法を選べば旨味を損なわずに余分な脂だけを減らせます。
ステーキ
ステーキは表面をしっかり焼いて旨味を閉じ込めつつ余分な脂を落とすのが基本です。
焼く前に包丁で余分な脂身を薄く切り落とすと、焼いたときの煙や脂だまりが減ります。
脂身を残しておきたい場合は、脂の縁に切れ目を入れて反り返りを防ぎつつ過剰な脂を落としやすくします。
強火で表面をしっかり焼き、焼き上がりにペーパータオルで余分な油を軽く押さえると口当たりがよくなります。
厚切りのステーキは焼いた後にアルミホイルで数分休ませると内部の肉汁が落ち着き、表面の脂も扱いやすくなります。
しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶは薄切り肉を短時間で火を通すため、脂を完全に落とすよりも食べる直前に脂をコントロールするのがポイントです。
脂が気になる部位はさっと湯にくぐらせて浮いた脂をすくい取ると食べやすくなります。
湯で軽く湯通しした後に冷水に通すと表面の脂膜が落ちてさっぱりします。
薄切り肉を重ねて湯に入れると脂が落ちにくいので、一枚ずつサッと引くのがコツです。
煮込み料理
煮込み料理は長時間の加熱で脂がスープに溶け出すため、調理の段階で脂を除く方法がいくつか役立ちます。
| 方法 | 特徴 |
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初めに強めに沸騰させてから火を弱め、浮いてきたアクと脂をお玉でこまめにすくうと澄んだスープに仕上がります。
大量に作る場合は一度冷まして表面の脂を固めて取り除くと手間が少なくて済みます。
ファットセパレーターがあれば煮汁を移すだけで脂と汁を分離できるため便利です。
焼肉
焼肉は高温で脂が落ちやすく、その脂が炎を上げて香ばしさを出す場合もありますが、過剰な脂は食べづらくなります。
焼く前に大きな脂身は切り落とすか薄く削ぐと脂の飛び散りが抑えられます。
焼き網にアルミホイルや脂受けトレイを使うと余分な脂が落ちやすくなります。
- 脂の少ない部位を選ぶ
- 脂身を軽く切り落とす
- 熱を強めにして短時間焼く
- 落ちた脂は都度拭き取る
厚みがある部位は弱火でじっくり焼くと内部の脂が程よく抜けて食べやすくなります。
焼いた後にキッチンペーパーで押さえると表面の過剰な油分を取り除けます。
すき焼き
すき焼きは割り下の甘みと肉の脂が合わさって美味しくなるため、脂抜きはやり過ぎないのが基本です。
脂が気になる場合は薄切りにして軽く湯通しするか、一度冷まして固まった脂を取り除いてから再加熱すると自然に調整できます。
野菜や豆腐を先に煮て油を吸わせると肉の脂が気になりにくくなります。
鍋の中央に寄せて脂を集中させ、取り箸で表面の油をすくうと食感を損なわずに脂を減らせます。
牛肉の脂抜き方法で旨味を残すコツ
脂を適度に落としつつ肉の旨味を保つには加熱と下処理のバランスが大切です。
余分な油を取り除くタイミングや切り方を工夫するとさっぱりしつつ香りとコクを残せます。
加熱温度の管理
強火で表面を短時間で焼いて旨味成分を閉じ込める方法が有効です。
内部までしっかり加熱すると脂のしつこさは減りますが旨味も逃げやすくなります。
中心温度の目安はレアで50〜55度、ミディアムで60〜65度、ウェルダンは70度以上です。
低温でじっくり加熱すると脂は溶けて落ちやすくなり、やわらかさを残しやすいです。
温度計を使って火加減を調整すると脂抜きと旨味保持の両立がしやすくなります。
切り方と厚さ
切り方や厚さで熱の入り方が変わるため、脂抜きの効果も大きく変わります。
| 厚さ | おすすめの加熱法 |
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薄切りは表面を高温で一気に焼いて余分な脂を飛ばすと食感が良くなります。
厚切りは低温でゆっくり加熱すると脂が溶けて旨味は残りやすくなります。
下味の付け方
下味で脂の感じ方を調整すると、脂抜き後でも味わい深く仕上がります。
- 塩は焼く直前にふる
- 酒やみりんでマイルドにする
- 酢やレモンでさっぱり化
- 醤油や味噌で旨味を補強
- 短時間の下味で肉質を損なわない
酸味やアルコールで脂の重さを和らげつつ、醤油や味噌でうま味を補うとバランスが良くなります。
油の除去タイミング
加熱中に出てきた脂はフライパンの端に寄せてこまめに取り除くと仕上がりが軽くなります。
煮込みでは一度冷やして上に固まった脂をすくう方法が効果的です。
焼き物では焼き上がり直後に余分な油をキッチンペーパーで軽く押さえると見た目も味も良くなります。
ただしすべての脂を取り除くと風味が不足するため、適度に残すことを意識してください。
牛肉の脂抜き方法の注意点
脂を抜くことでカロリーや脂質を抑えられる反面、風味や調理の仕上がりに影響が出ることがある。
下処理や調理法を工夫しないと栄養バランスや食感、安全性に問題が生じる可能性がある。
調理前後の温度管理や衛生に気をつけて、目的に合った脂抜き方法を選ぶことが大切である。
栄養素の損失
牛肉に含まれる脂には脂溶性ビタミンや旨味成分が含まれているので、過度に除去すると栄養や風味が減る。
脂を取りすぎるとエネルギー源が少なくなり、料理全体の満足感が下がることがある。
栄養面を考えると、完全に脂を除去するのではなく必要に応じて部分的に取り除く選択が有効である。
調理後に脂を分離する方法や、低脂肪でも旨味を補う調味や野菜の活用も検討すると良い。
食感の変化
脂は肉のジューシーさや柔らかさに大きく関わっているため、抜きすぎるとパサつきや硬さを感じやすくなる。
調理方法によっては脂を落としつつもしっとり感を残すことができる。
- 煮込みで旨味を閉じ込める
- 低温長時間調理で柔らかくする
- ソースやだしで水分と風味を補う
- 表面はしっかり焼いて中は保湿する調理法
用途に応じて脂の量と調理法を調整すると、満足できる食感に近づけられる。
衛生管理
下処理の際に脂や血合いを落とすときはまな板や包丁の洗浄を徹底する必要がある。
生肉を扱ったあとの手洗いや調理器具の消毒を怠ると交差汚染の原因になる。
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脂抜き作業は汚れが広がりやすいので、作業スペースを分けて進めると安全性が高まる。
加熱不足のリスク
脂を抜いた肉は乾燥しやすくなるため、過度に火を弱めると中心部が十分に加熱されないことがある。
特に挽肉は中心まで火を通す必要があるので、加熱時間や温度に注意が必要である。
調理中は目視だけで判断せず、必要に応じて食品用温度計で確認するのがおすすめである。
安全に配慮しつつ食感を保つために、加熱法や休ませる時間を工夫して仕上げると良い。
日常で実践する牛肉の脂抜き方法の選び方
日常の脂抜きは料理の種類と肉の部位で選ぶのが基本です。
焼き物や炒め物には目に見える脂を包丁で切り落とすか、調理前に冷やして固まった脂を取り除くのが手早くおすすめです。
煮込み料理には下茹でして表面のアクと脂を取り除くか、調理後に冷やして固まった脂をすくう方法が向きます。
揚げ物や焼き物で煙が気になる場合は、厚い脂身を落としてから調理し、調理中にキッチンペーパーで余分な油を拭き取ると扱いやすくなります。
酸味のある調味や大根おろしを使うと油っぽさが抑えられ、風味を損なわずにさっぱり仕上げられます。
健康面と旨味のバランスを考えて、用途に応じて脂を残すか取り除くかを決めるのが毎日のコツです。