家庭で風味豊かな牛肉の燻製の作り方を試したいけれど、時間や温度管理、衛生面で不安という方は多いはずです。
この記事ではソミュール液の基本配合や塩漬け・乾燥・燻煙の目安、冷燻・温燻・熱燻それぞれの手順と器具選びまで、実践で失敗しないポイントをわかりやすく解説します。
材料やおすすめ部位、燻煙材の選び方、保存と再加熱、衛生管理まで網羅しているので、初めての方も安心して挑戦できます。
まずは必要な材料と部位選びから確認して、段階を追って進めていきましょう。
牛肉の燻製の作り方
自宅で手軽にできる牛肉の燻製の基本手順とポイントをわかりやすく紹介します。
必要な材料
まずは用意する道具と材料を揃えておくと作業がスムーズです。
- 牛肉（好みの部位）
- 食塩またはソミュール液用の塩
- 砂糖（ブライズ用に少量）
- 香辛料（黒胡椒、ローリエ、ニンニクなど）
- 燻製チップ（オーク、ヒッコリー、リンゴなど）
- スモーカーまたはグリルと温度計
- ネットまたはフック（乾燥・吊るす用）
- 保存用のジップバッグや密閉容器
おすすめの部位
部位ごとの特徴を知ると仕上がりの好みに合わせやすくなります。
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ソミュール液
ソミュール液は塩分と砂糖を主体に香味を加えた漬け液のことです。
基本配合の目安は水1リットルに対して塩50グラム、砂糖20グラムです。
保存性や色の安定を高めたい場合はキュアリングソルト（亜硝酸ナトリウム）を規定量で加えることもできます。
香り付けに黒胡椒、ローリエ、にんにく、タイムなどを加えると風味が豊かになります。
液を一度加熱して塩と砂糖を溶かし、完全に冷ましてから肉を漬けてください。
肉が完全に浸るように容器やジップバッグで密封して漬け込みます。
塩漬け時間
塩漬け時間は肉の厚さと使う方法で変わります。
薄切りやステーキ厚さ（1〜2センチ程度）なら12〜24時間が目安です。
かたまり肉であれば厚さにもよりますが24〜72時間を目安にしてください。
キュアリングソルトを使う場合は成分の影響で短時間でも効果が出るため表示に従って調整してください。
塩漬け後は余分な塩分を落とすために軽く水洗いし、ペーパータオルで水気を拭き取ってください。
乾燥工程
乾燥工程は表面にペリクルという薄い膜を作って煙の香りをよく付けるために重要です。
洗って拭いた肉は網に乗せて冷蔵庫で2〜12時間ほど風乾させるのが基本です。
より短時間で乾かしたい場合は風を当てる扇風機や送風機を使うと効率が上がります。
表面がしっとりではなくやや粘りのあるマットな状態になれば燻煙に移って大丈夫です。
燻煙時間目安
燻煙は温度と時間で大きく仕上がりが変わります。
コールドスモークの場合は温度を20〜30度に保ち、6〜12時間以上かけてゆっくり香りを付けます。
ホットスモークの場合は温度を60〜80度に保ち、内部温度が好みの火入れに達するまで2〜4時間程度が目安です。
内部温度の目安はレアが約50〜55度、ミディアムが約60〜65度、ウェルダンが70度以上です。
使用するチップはオークやヒッコリーが無難で、リンゴやチェリーはフルーティーで牛肉に合いやすいです。
煙が濃すぎると苦味が出るため、薄めのクリーンな煙を長時間当てる方が味がよくなります。
冷燻での牛肉の作り方
冷燻は低温で時間をかけて風味を移す方法です。
牛肉をしっとりとした食感に仕上げるのに向いています。
温度帯
冷燻は一般的に10〜30度の環境で行います。
理想は15〜25度程度で、肉の中心温度が30度を超えないように管理します。
低すぎるとスモークの定着が悪く高すぎると加熱調理になってしまいます。
温度管理には氷や水パン、電動ファンを利用すると安定します。
冷燻の手順
安全で美味しく仕上げるための基本的な手順を示します。
- 下処理と塩漬け
- 乾燥（軽く表面を乾かす）
- 低温での燻煙
- 冷却と熟成
塩漬けは食中毒対策と味づけの両方に重要です。
燻煙時は一定の風量を保ち、煙が滞留しないようにしてください。
燻煙材の選び方
燻煙材は風味に直結するため好みと料理法に合わせて選びます。
牛肉には強すぎないナッツ系やフルーティ系のチップがよく合います。
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木の種類は生木ではなく、十分に乾燥したチップやスモークウッドを使ってください。
熟成期間
冷燻後の熟成で味が落ち着きます。
短くても数日、理想は1〜2週間の冷蔵熟成です。
真空包装やラップで乾燥を防ぐと品質が保たれます。
長期熟成をする場合は低温と清潔な環境を必ず守ってください。
温燻での牛肉の作り方
牛肉 燻製 作り方の基本は低温でゆっくり煙を入れて風味を染み込ませることです。
温燻は火入れと香り付けを同時に行えるため応用が広い調理法です。
下ごしらえと温度管理を丁寧に行うと安全で美味しい仕上がりになります。
温度帯
温燻の目安温度はおおむね60〜80度です。
60度台では肉の水分と柔らかさを保ちながらじっくり煙を染み込ませられます。
70〜80度にすると短時間で火が通りやすくなり表面の香ばしさが出やすくなります。
内部温度は肉の部位と好みによって調整してください。
食品衛生を考える場合は最終的に内部温度が安全域に達するよう注意してください。
調理時間
調理時間は肉の厚みと温度、使用する燻煙材によって大きく変わります。
- 薄切り肉：約1〜2時間
- ステーキ厚さのカット：約2〜4時間
- ロースト塊：約4〜8時間以上
初心者は低めの温度で長めにかけ、途中で様子を見ながら調整すると失敗が少ないです。
下味のついた状態でさらに冷燻に近い短時間仕上げを組み合わせる方法もあります。
使用する器具
温燻には燻煙装置、温度計、受け皿など基本的な器具が必要です。
| 器具 | 用途 |
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換気や火気の管理も含めて器具の設置場所を安全に確保してください。
仕上げの加熱
温燻後は肉の芯温を確認して必要に応じて仕上げ火入れを行ってください。
短時間の高温焼きで表面を香ばしく仕上げると食感と香りが引き立ちます。
包丁で切る前に数分休ませて肉汁を落ち着かせると切りやすくなります。
スライスして提供する場合は繊維に対して直角に切ると食べやすくなります。
熱燻での牛肉の作り方
熱燻は高温で短時間に煙と加熱の両方を与える燻製方法です。
牛肉に香ばしい風味と焼き目をつけつつ短時間で仕上げたいときに向いています。
準備と温度管理を押さえれば家庭でも安定しておいしく作れます。
温度帯
熱燻の目安温度は120℃〜160℃程度が扱いやすいです。
低めの120℃前後は中までゆっくり加熱できてジューシーに仕上がります。
高めの140℃〜160℃は短時間でしっかり火を通し表面に香ばしさを出せます。
内部の仕上がりを重視する場合は低め、香ばしい焼き目を重視する場合は高めに設定してください。
短時間燻製の手順
下ごしらえと動線を整えておくと短時間燻製でも失敗が少なくなります。
- 下味付け（塩胡椒）
- 常温に戻す
- スモーカーを予熱
- 指定温度で燻す（30〜60分）
- 表面を焼き目付けして休ませる
時間や温度は肉の厚さや好みに合わせて調整してください。
表面の焼き目付け
燻製後または途中で強火で表面に焼き目をつけると香ばしさが増します。
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高温で素早く炙ることがポイントです。
焼き目をつけすぎると苦味が出るので短時間で仕上げてください。
中心温度の確認
中心温度は調理の仕上がりを確実にする重要な指標です。
レアは中心50℃前後、ミディアムレアは55℃前後、ミディアムは60℃前後を目安にしてください。
しっかり火を通したい場合は70℃以上を目指してください。
調理中は瞬間温度計を使って中心に挿入して測ると正確です。
取り出したら余熱で内部温度が数℃上がることを考慮して少し早めに取り出し休ませてください。
ソミュール液の作り方と配合
ソミュール液は牛肉をしっとりと風味よく仕上げるための基本の下ごしらえです。
濃度や香りを調整することで牛肉 燻製 作り方の仕上がりが大きく変わります。
基本配合
水1リットルに対して塩80g前後を目安とする配合が一般的です。
塩は6〜8％程度が目安で、好みに合わせて60〜100gの範囲で調整してください。
発色剤（硝酸ナトリウムや亜硝酸塩）は好みやレシピに応じて少量を加えることがありますが使用方法と分量に注意してください。
肉が完全に浸かる量の液を用意し、目安として肉の体積の1.5〜2倍の液量を確保してください。
漬け込み時間は切り身なら12〜24時間、ブロック肉なら24〜72時間を基準に調整します。
常温ではなく冷蔵（4℃前後）で漬け込むことをおすすめします。
砂糖やスパイスの配合例
砂糖やスパイスは風味の調整と表面の色づきを助けます。
- ベーシック：ブラウンシュガー 50g、黒胡椒 少々、ローリエ 1枚
- ハーブ系：はちみつ 30g、ローズマリー 1枝、タイム 少々
- ピリ辛：白砂糖 40g、チリフレーク 小さじ1、クミン 少々
- スモーキー風味：メープルシロップ 30g、燻製パプリカ 小さじ1
砂糖は塩の角を取って甘みとコクを出す役割があります。
スパイスは乾燥させた状態で加えると香りが立ちやすいです。
塩抜き方法
漬け込み後は表面の過剰な塩分を落とすために軽く水洗いしてください。
その後、冷水に浸して塩抜きする方法が基本です。
塩抜きの時間は肉の厚さや漬け込み時間で変わるため目安を参考にしてください。
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塩抜き後はキッチンペーパーで表面の水分をしっかりと拭き取ってください。
味見をして塩気が残るようなら水を替えてさらに短時間浸す方法が有効です。
液の保存方法
使用しないソミュール液は清潔な密閉容器に入れて冷蔵保存してください。
冷蔵保存の目安は5日程度ですが、生肉を漬けた液は早めに使い切るか廃棄することをおすすめします。
長期保存したい場合は液を沸騰消毒してから冷まして密閉し、冷凍保存する方法があります。
保存容器はガラス、ステンレス、食品用プラスチックなど非反応性のものを選んでください。
再利用する場合は必ず加熱処理（沸騰）を行い、風味や衛生状態を確認してから使用してください。
保存ラベルに作成日と配合を記入して管理することをおすすめします。
燻製器具と燻煙材の選び方
牛肉 燻製 作り方で迷ったら、器具と燻煙材の選び方が味を左右します。
用途や置き場所、仕上がりの香りを考えて賢く選びましょう。
家庭用燻製器
家庭用燻製器はコンパクトで扱いやすい点が魅力です。
素材はステンレス製やスチール製が一般的で手入れがしやすいです。
容量は肉の量に合わせて選び、小さすぎると温度管理が難しくなります。
初心者は温度の上がりにくい簡易タイプから始めると失敗が少ないです。
設置場所では換気に配慮し、屋外または換気の良い場所で使うのがおすすめです。
電熱スモーカー
電熱スモーカーは温度管理が楽で長時間の低温燻製に向いています。
火加減を気にせず一定の温度でじっくり燻すと牛肉の旨味が引き出せます。
手軽さはありますが、直火に比べて香りの強さが控えめになることがあります。
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チップの種類
ウッドチップは木の種類で香りと強さが大きく変わります。
牛肉には香りの強い木を選ぶと肉にしっかり香りが移ります。
- ヒッコリー（濃厚で伝統的な肉向け）
- オーク（バランスの良い煙味）
- メスキート（強めのスモーキーさ）
- チェリー（フルーティーでマイルド）
- アップル（甘めで優しい香り）
混ぜて使うと複雑な香りが出せるので好みに合わせて試してみてください。
ウッドチップの準備
ウッドチップは大きさや水分調整で煙の出方が変わります。
短時間でしっかり煙を出したいときはそのまま使うか軽く湿らせます。
長時間じっくり燻す場合はチップよりチャンクやブロックを使うと持ちが良くなります。
チップを水に浸す場合は30分前後が目安で、浸しすぎると蒸気が多くなります。
電熱スモーカーでは専用のスモークボックスやトレイに置く方法を使うと使いやすいです。
化学処理された材料は避け、無添加の天然木を選んでください。
牛肉の下ごしらえ手順
燻製に適した牛肉に仕上げるには、下ごしらえを丁寧に行うことが大切です。
余分な脂や筋を取り、塩で味を整え、表面を乾かすことで香りが乗りやすくなります。
トリミング
まず目に見える余分な脂肪や軟骨、黒ずんだ部分を取り除きます。
- 余分な脂身
- 筋や軟骨
- 表面の汚れや薄い膜
包丁は切れ味の良いものを使い、肉の繊維に沿って無理なくそぎ落とすと仕上がりがきれいになります。
形を整えることで熱の入り方が均一になり、燻煙中の火の通りが安定します。
筋切り
表面の筋や繊維が縮むのを防ぐため、浅く細かく筋切りを入れます。
包丁の先で肉の表面を斜めに数ミリ刻むイメージで行うと裂けにくくなります。
深く切りすぎると味が逃げるので、表面だけを軽く切るのがポイントです。
塩漬け
塩漬けは味付けと水分の調整を兼ねる重要な工程です。
乾燥法と浸漬法のどちらかを選び、肉の大きさや用途に合わせて塩量と時間を調整します。
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ブラインを使う場合は塩分濃度をよく測り、冷蔵庫で管理して衛生を保ちます。
香り付けにローリエやコショウ、砂糖少量を加えるのも効果的です。
塩抜き
塩漬け後は過剰な塩分を抜くために流水や水に浸して軽く塩抜きします。
塩気の残り具合は小さく切って味見するか、短時間の浸水で確認します。
浸し過ぎると旨味が抜けるので、塩分が適度になったら取り出してよく拭き取ります。
乾燥
燻煙の前に表面を乾かしてペリクルと呼ばれる薄い膜を作ると、煙の香りがよく付着します。
冷蔵庫で網に乗せて数時間から半日程度風通し良く乾かすのが基本です。
扇風機で弱い風を当てるか、室温で短時間乾かす方法もありますが、衛生面に注意してください。
表面がべたつかなくなり少し艶が出れば燻製工程に進んで問題ありません。
温度管理と火加減のコツ
温度管理は牛肉の燻製で味と食感を左右する最重要ポイントです。
火力の微調整と燻煙の長さで仕上がりが大きく変わります。
温度計の使い方
肉の中心温度を正確に測るためにプローブ型の温度計を用意します。
種類に応じて本体プローブと環境プローブを使い分けると管理が楽になります。
- 肉の一番厚い部分に差し込む
- 骨には触れないようにする
- 調理中は蓋に通す外部プローブで温度変化を監視
- 調理前に水でキャリブレーションする
差し込む位置は中心よりやや偏った厚みのある部分が目安です。
温度計は蓋を開ける回数を減らすことで外気の影響を受けにくくなります。
理想的な温度帯
低温でゆっくり加熱するのが牛肉の燻製では基本です。
| 部位・用途 | 目安の内部温度 | 調理の特徴 |
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内部温度は肉の種類と厚さで調整する必要があります。
加熱後の余熱（キャリーオーバー）も考慮して目標温度より2〜3℃低めを目指すことが多いです。
火加減の調整
炭火の場合は通気孔で空気の流れを調整して温度を安定させます。
ガスや電気スモーカーなら設定温度を維持することを優先します。
温度変動を避けるために少量ずつ追い炊きするイメージで燃料を追加します。
木片やチップは一度に大量に入れず、短時間で香りをつける程度に加えると焦げ臭くなりません。
燻煙の見極め
理想的な煙は薄く青みがかったクリアな煙です。
白く濃い煙や黒煙はタールや苦味が増えるので避けます。
香りが強くなりすぎたら木片の量を減らすか、通気を増やして煙量を下げます。
肉の表面色や脂の出方で燻煙の進み具合を確認し、香りと色のバランスを見て終了を判断します。
保存と再加熱の方法
燻製した牛肉は風味を保ちながら長持ちさせるために保存方法と再加熱のポイントが重要です。
適切に保存すれば家庭でも安全に美味しく楽しめます。
冷蔵保存
冷蔵庫ではできるだけ早めに食べ切ることを想定して保存するのが基本です。
切り分けた状態は表面積が増えるため傷みやすく、可能なら塊のまま保存するのが望ましいです。
- 密閉容器に入れる
- ラップで包む（空気を抜く）
- ペーパータオルで水分を抑える
- 3〜4日以内に消費する
冷凍保存
冷凍保存すると保存期間が大幅に延びるため、多めに作ったときには有効な方法です。
解凍は冷蔵庫内でゆっくり行うと風味と食感をできるだけ保てます。
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再加熱の目安
再加熱は低温でゆっくり温めるのが風味を残すコツです。
オーブンやオーブントースターなら120〜140℃で15〜30分を目安に温めると内部まで均一に温まります。
真空パックで低温の湯煎やスーヴィード風に55〜60℃で30〜60分温めるとジューシーさを保てます。
フライパンで表面だけ軽く焼き直して香ばしさを出すときは強火で短時間に仕上げると中は乾燥しにくいです。
電子レンジを使う場合は低出力で短時間を繰り返し、局所的に高温にならないように注意してください。
再加熱後は中心温度が60〜65℃程度になることを目安にし、必要なら料理用温度計で確認してください。
薄切りにしてから加熱すると加熱ムラが少なく短時間で仕上がります。
加熱し過ぎると燻製の香りや肉のしっとり感が失われるため、過熱は避けてください。
衛生管理と食中毒予防
燻製は風味が魅力だが長時間の低温調理は食中毒リスクを高める。
安全に美味しく仕上げるには温度管理と衛生対策を徹底することが欠かせない。
中心温度の目安
中心温度は細菌が死滅する重要な指標なので必ず計測する。
低温で長時間燻す場合は特に内部温度が安全域に達しているか確認すること。
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肉温度は中心温度計で肉の一番厚い部分に刺して測る。
測定は複数箇所で行うと安全性が高まる。
交差汚染対策
生の牛肉から他の食品や調理器具に菌が移らないよう対策する。
- 生肉専用のまな板を用意
- まな板と包丁は別々に使用
- 調理前後の洗浄・消毒を徹底
- 冷蔵庫では肉を最下段に保存
- 使い捨て手袋の活用
調理の順序も重要で生肉を扱った後は必ず手や器具を洗う習慣をつける。
手洗いと器具の消毒
手洗いは食中毒予防の基本なので手順を守る。
石鹸を使って少なくとも20秒間しっかり洗うことが大切だ。
手洗いのタイミングは生肉に触れる前後、調理の区切りごと、トイレの使用後などを含む。
器具やまな板はまず熱湯と洗剤でよく洗いその後消毒液を用いる。
家庭用の次亜塩素酸ナトリウムを使う場合は濃度に注意し目安は50〜200ppmだ。
消毒液は使用後に十分に水ですすぐか加熱して残留を減らす。
金属製の温度計やピンセットは分解して洗浄すると汚れが落ちやすい。