牛カツの発祥はどこ？｜明治のカツレツ起源と「牛カツ」再流行の理由!

牛カツの発祥を調べると、「いつの牛カツを指すか」で答えが分かれることがわかります。

明治期に日本へ入ったカツレツ（コートレット）を起点に、牛肉のカツが食べられてきた歴史がある一方で、いま街で見かける“和定食スタイルの牛カツ”は2010年代に広がった新しい潮流だからです。

本記事では、古いルーツとしての牛肉カツレツと、近年の専門店ブームとしての牛カツを分けて整理し、納得感のある「牛カツの発祥」を説明します。

牛カツの発祥はどこ

結論として、牛カツの発祥は「歴史の起点」と「現在のスタイル」の二層で考えるのが最も正確です。

歴史の起点は明治初期に入ってきたカツレツ文化で、当時は仔牛肉などの肉を衣で包んで調理する西洋料理が紹介されました。

一方で、いま人気のミディアムレア寄りの牛カツを、和定食として提供する専門店スタイルは2014〜2015年ごろに拡大していった流れとして説明できます。

発祥が一言で言い切れない理由

検索で「牛カツ 発祥」と調べる人の多くは、店名や地域を1つに絞った答えを期待します。

しかし実際には、牛肉のカツレツが先に存在し、後から“今の牛カツらしさ”が再編集されて広まったため、単独の発祥地に収束しにくいのが実情です。

この前提を押さえると、古い歴史と近年のブームを混同せずに理解できます。

「歴史の起点」としてのカツレツ由来

日本のカツ文化は、フランス語のコートレットなどに由来するカツレツが明治期に紹介されたことから始まったと説明されます。

当初はフライパンで焼くような調理も含まれ、のちに油で揚げる形へ変化し、現在の「かつ」へ連なっていきます。

牛肉を用いたカツレツが語られるのは、この流れの中で自然な位置づけです。

「現在の牛カツらしさ」を形作った要素

近年の牛カツは、厚切りの牛肉を短時間で揚げ、中心を赤く残す提供が象徴的です。

さらに、焼き石や焼き台で自分好みに火入れする体験や、薬味で味変する定食的な設計が“牛カツ体験”として定着しました。

この体験設計が、従来の洋食ビフカツとは別ラインとして認識される大きな理由です。

近年の「牛カツ専門店」ブームの起点になった年

京都発祥を掲げる牛カツ専門店が2014年に創業したことが、近年のブームを語る上での具体的な節目になります。

翌2015年には東京発祥を掲げる牛カツ専門店が設立されたとされ、都市部での認知がさらに加速しました。

この2014〜2015年を「現代の牛カツブームの起点」と捉えると整理がしやすいです。

牛カツの発祥を整理する早見表

牛カツの発祥を誤解しやすいポイントは、「料理の祖先」と「流行の始点」を同じ物差しで見てしまう点です。

下の表では、起点の種類ごとに見方を分けて整理します。

根拠として当たりやすい一次情報の探し方

発祥を調べるときは、チェーンやブランドの「沿革」「創業」ページが最も確実です。

また、洋食史の文脈は、公的機関の解説や歴史記事を当たるとブレが減ります。

たとえば「煉瓦亭のポークカツレツ」など年代が語られる一次寄りの資料を併用すると安心です。

参考リンク（本文理解の土台）

牛カツの定義や概要は、基礎情報として参照できます。

ただし、歴史節には出典整備の注意書きがあるため、年代や断定は他ソースと合わせて判断するのが安全です。

• 牛カツの概要：Wikipedia「牛カツ」
• とんかつのルーツ（公的解説）：政府広報オンライン

牛カツが生まれた背景

牛カツの背景には、肉食文化の解禁と、洋食が日本の食卓へ入り込んだ流れがあります。

明治以降に西洋料理が広がり、和洋折衷の工夫が進んだことで、カツレツが「ご飯と食べる料理」へ変換されていきました。

この土台があるからこそ、牛肉を使ったカツも地域や店の文脈で生き残り、のちの再流行へつながりました。

文明開化と肉食の広がり

日本で牛肉を食べる文化が広がった背景として、明治期の肉食解禁や牛鍋の普及がしばしば語られます。

西洋料理の受容とセットで肉料理が広がったことで、揚げ物としてのカツレツも受け入れられやすくなりました。

時代背景を押さえると、牛カツが“突然の思いつき料理”ではないと理解できます。

洋食化が進めた「ご飯に合うカツ」

洋食が民間へ広がる過程で、日本人に合う形へ調整されていったことが重要です。

たとえば煉瓦亭のポークカツレツがご飯と一緒に食べるスタイルの例として語られ、キャベツを添える工夫も紹介されています。

こうした改良の積み重ねが、カツ文化の定着を後押ししました。

「牛」から「豚」へ主役が移った事情

歴史的には、カツレツの素材が仔牛肉から豚肉へ移っていった流れが説明されます。

入手性や価格、嗜好の面で豚肉が選ばれ、結果として「とんかつ」が国民食として強く定着しました。

その一方で、牛肉文化圏では牛のカツも根強く残り、地域性を生みました。

背景を短く整理するチェックリスト

牛カツの背景を一気に理解したいなら、要点を箇条書きで押さえるのが早いです。

次の項目を押さえるだけで、歴史の流れがつながります。

• 肉食文化の解禁と普及
• カツレツの導入と日本化
• 豚肉の優位でとんかつが主流化
• 牛肉文化圏で牛カツ・ビフカツが残存
• 2010年代に和定食型の牛カツが再編集

背景年表（代表例）

厳密な起点は資料ごとに表現が揺れます。

そのため、ここでは複数ソースで一致しやすい代表例のみを表にまとめます。

参考リンク（背景の根拠）

背景の説明は、一次寄りの解説や公式情報に当てるのが安全です。

以下は本文の裏取りに使える代表的なリンクです。

• 洋食の広がりと煉瓦亭の例：プレナス「洋食のルーツ」
• とんかつのルーツ（1899年の説明）：政府広報オンライン
• 肉食文化の説明例：博物館明治村の解説

近年の牛カツブームを作った専門店

現代の牛カツを語るとき、専門店の存在は避けて通れません。

特に2014年創業を明示する京都のブランドと、2015年設立を明示する東京発祥のブランドは、ブームの説明で参照されやすい存在です。

ここでは「発祥＝創業地」という意味ではなく、「再流行の起点になった動き」として整理します。

2014年創業を掲げる京都の動き

京都の牛カツ専門店は、2014年に京都で創業したことを公式に明記しています。

「京都から世界へ」という打ち出しは、観光地の文脈と相性が良く、SNS映えも相まって認知が広がりやすい構造でした。

この時期の拡大が、牛カツを“わざわざ食べに行く名物”へ押し上げた一因になります。

2015年設立を掲げる東京発祥の動き

東京発祥を掲げる牛カツ専門店は、設立が2015年と整理される情報が確認できます。

焼き台で自分好みに火入れする体験は、初見でも価値が伝わりやすく、外国人観光客にも説明しやすいのが強みです。

都市部での行列体験がSNSで拡散され、牛カツの認知が全国へ波及していきました。

ブーム店に共通する「体験設計」

現代の牛カツは、味だけでなく体験がセットで語られます。

短時間で揚げて中心を残し、石や鉄板で焼き足す方式は、写真と動画で魅力が伝わりやすい設計です。

薬味やタレの多さも“自分で完成させる楽しさ”を生みます。

専門店型牛カツの特徴チェックリスト

専門店で提供される牛カツが、従来の洋食ビフカツと別物に感じられる理由を箇条書きで整理します。

店選びの目安にもなります。

• 中心を赤く残す火入れ
• 焼き台や焼き石で追い焼き
• わさびや塩など薬味が多い
• だし醤油や山椒など和のタレ
• 定食形式で提供されやすい

ブームの根拠リンク（公式情報）

創業年やブランドの説明は、公式の「About」やニュースを根拠にするのが最も確実です。

本文で触れた2014年と2015年は、以下のページで確認できます。

地域で違う「ビフカツ」と「牛カツ」

牛カツの発祥を混乱させる最大の原因が、関西で親しまれてきた「ビフカツ」と、近年の「牛カツ」を同一視してしまう点です。

どちらも牛肉のカツですが、料理の文脈と提供スタイルが異なります。

違いを押さえると、「発祥」をどちらの意味で言っているかが見えます。

ビフカツは洋食店の文脈で語られやすい

ビフカツは、神戸などの洋食文化が強い地域で定番として語られることが多いです。

厚みのある牛肉を揚げ、デミグラス系のソースで食べるスタイルは“洋食”の延長線にあります。

この系譜は、近年の和定食型牛カツとは別の歴史として並走してきました。

近年の牛カツは和定食の設計で広がった

近年の牛カツは、ソースよりも薬味とタレの組み合わせが前面に出ます。

わさび、塩、だし醤油などで味を変えながら、ご飯と一緒に食べる体験が軸になります。

この設計が“新しい和食文化”として説明されることもあります。

どっちを指すか迷ったときの見分け方

発祥を知りたいのがビフカツなのか、現代の牛カツなのかは、見分け方を知るとすぐ判別できます。

次の観点で整理すると迷いません。

• デミグラス中心ならビフカツ寄り
• 薬味とタレが多いなら牛カツ寄り
• 追い焼き体験があるなら牛カツ寄り
• 洋食店の看板ならビフカツ寄り
• 定食専門なら牛カツ寄り

用語の違い早見表

呼び方の違いは地域や店の流儀でも揺れます。

ただし、検索意図の整理には役立つため、目安として表にまとめます。

地域性の根拠リンク

関西でビフカツが親しまれているという説明は、生活記事や地域案内でも繰り返し言及されます。

一次史料ではないため断定は避けつつ、傾向として参照するのが安全です。

牛カツの発祥を押さえて食べ方を選ぶ

牛カツは、ルーツを知ると「どう食べるとおいしいか」の選択がうまくなります。

洋食の延長として食べるのか、和定食として味変を楽しむのかで、正解が変わるからです。

ここでは、発祥の二層構造に合わせて、食べ方と選び方を実用的にまとめます。

火入れの考え方を先に決める

現代の牛カツは中心が赤い前提で出ることが多いです。

赤さが不安なら、追い焼きができる店を選ぶだけで安心感が上がります。

逆に赤い中心を狙うなら、厚切りで短時間揚げの店が向きます。

味変前提なら薬味の種類を見る

和定食型の牛カツは、薬味で満足度が大きく変わります。

わさび、塩、だし醤油のような基本が揃っていると、途中で飽きにくいです。

薬味が少ない場合は、洋食寄りにソースで食べるほうが満足しやすいです。

店選びのチェックリスト

初めての人ほど、店選びで外すと「牛カツってこんなものか」と誤解しがちです。

次の項目で比較すると失敗しにくくなります。

• 追い焼きできるか
• 薬味が複数あるか
• 肉の部位を選べるか
• 衣が薄めで軽いか
• 行列対策や回転が明記されているか

家庭で再現する場合の注意点

家庭で牛カツを作るなら、中心を赤く残す設計は衛生面の判断が必要です。

不安がある場合は中心までしっかり加熱し、レア前提の再現を避けるのが安全です。

また、厚切りにこだわるほど火入れが難しくなるため、まずは薄めから試すのが現実的です。

食べ方の早見表

ルーツの違いに合わせて、向く食べ方を表で整理します。

店のタイプがわかると、食べ方も迷いません。

牛カツの発祥を知ると選び方が変わる

牛カツの発祥は、明治のカツレツ文化という長い土台と、2010年代の専門店ブームという新しい波の重なりで説明できます。

古い系譜としての牛肉カツレツや関西のビフカツがあり、そこへ和定食型の牛カツが再編集されて広まったことで、いまの人気が形になりました。

どの牛カツを指して「発祥」を知りたいのかを先に決めると、歴史も店選びもスッキリ整理できます。

次に食べる一皿は、ソースで洋食らしく楽しむか、薬味で和定食らしく遊ぶかを意識するだけで満足度が上がります。

発祥の背景を踏まえて、自分の好みに合う牛カツを選んでみてください。