おいしいステーキを食べたいのに硬くてガッカリした経験はありませんか。
部位選びやサシ、筋の見分け方が分からず、どれが柔らかいか迷う方は多いでしょう。
この記事ではステーキの柔らかい部位をランキングで紹介し、サシの見方や筋の見分け方、下処理と焼き方まで実践的に解説します。
部位ごとの特徴や予算別の選び方、家庭でできる下処理まで網羅しているので、あなたに合った柔らかいステーキ選びがきっと見つかります。
ステーキの柔らかい部位おすすめランキング
柔らかさと食べごたえのバランスで選んだおすすめの部位を紹介します。
調理法や好みに合わせて選ぶと最高の一枚に出会えます。
ヒレ
牛肉の中でもっとも柔らかい部分として知られています。
脂肪が少なく淡泊な味わいが特徴です。
火入れはレアからミディアムレアがおすすめです。
短時間で強火で表面を焼き、余熱で火を通すとしっとり仕上がります。
シャトーブリアン
ヒレの中心部に位置する最上級の希少部位です。
肉質は非常に柔らかく口の中でとろける食感が楽しめます。
シンプルな塩と胡椒で焼き上げるだけで十分な旨味が出ます。
特別な日や贈り物にも向く高級な一枚です。
サーロイン
適度な霜降りとしっかりした肉の旨味が魅力の部位です。
柔らかさと風味のバランスが良くステーキ向きです。
グリルやフライパンでじっくり焼いてバターで仕上げると風味が引き立ちます。
好みでミディアムからミディアムレアの焼き加減が合います。
リブロース
脂と赤身のバランスが良く、ジューシーで柔らかい部位です。
リブロースの特徴やおすすめの調理法を表でまとめます。
| 特徴 | おすすめ調理 |
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リブロースはリッチな味わいを求める人に特におすすめです。
カイノミ
バラの近くにある希少な部位で赤身と脂のバランスが良いです。
柔らかい繊維質で肉本来の旨味がしっかり感じられます。
- 赤身寄りの味わい
- ほどよい霜降り
- 短時間の強火調理が向く
ステーキにするときは厚めにカットして強火で表面を焼くのがコツです。
ランプ
もも肉の中でも比較的柔らかくヘルシーな部位です。
赤身の旨味がしっかりあり噛みしめる楽しさがあります。
繊維を断ち切るように薄めにスライスすると柔らかく感じます。
焼き方はミディアム程度で肉の風味を生かすのがおすすめです。
ミスジ
肩甲骨の内側にある希少部位で細かい霜降りが特徴です。
きめ細かい肉質で柔らかくジューシーな食感が楽しめます。
短時間の強火で表面を焼き、中はレアからミディアムレアに仕上げると最も美味しいです。
ステーキでも焼肉でも活躍する万能な部位です。
ステーキで柔らかさを左右するサシの見方
サシは肉の中に入り込んだ脂肪のことを指しステーキの柔らかさに直結します。
細かく均一に入ったサシは加熱時に溶けて肉を潤滑にし口当たりを柔らかくします。
逆に大きな脂肪の塊や偏った入り方は部分的に硬さを感じさせることがあります。
サシの入り方
サシの「入り方」は細かさと筋状か網目状かで見分けることができます。
- 細かい網目状のサシ
- 太い筋状のサシ
- 塊状に結合した脂肪
- 点状に散らばるサシ
一般的に網目状で細かいサシほど加熱で均一に溶け肉全体がしっとりします。
筋状や塊状の脂肪はその部分だけが柔らかくなりやすく食感にムラが出る場合があります。
サシの分布
同じ量のサシでも分布のされ方によって感じる柔らかさは変わります。
| 分布パターン | 特徴 |
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分布が均一だと火入れの際に脂が全体に行き渡りやすく均質な柔らかさが得られます。
部分的に偏っていると調理法を工夫しないと硬さの差が目立ちます。
BMS値の目安
BMSはビーフマーブリングスタンダードで一般的に1から12の数値で評価されます。
BMSが高いほどサシは多くなり溶けて柔らかく感じやすくなります。
目安として家庭で食べやすいバランスを求めるならBMSの6から8がおすすめです。
よりとろけるような柔らかさを求める場合はBMSの9から12が理想的ですが風味や脂の重さも増します。
赤身のしっかりした食感が好みならBMSの3から5を選ぶと肉らしい噛みごたえが楽しめます。
最終的には好みと調理法に合わせてサシの入り方とBMS値を組み合わせて選ぶのが大切です。
ステーキで柔らかさを左右する筋繊維の見分け方
柔らかいステーキを選ぶには筋繊維の見た目と位置を知ることが近道です。
筋繊維の太さや走行方向、肉の部位ごとの特徴を覚えておくと失敗が減ります。
筋繊維の太さ
筋繊維が細いほど噛んだときの口当たりが良く柔らかく感じられます。
逆に太い筋繊維は噛み切る力が必要になり硬く感じやすいです。
- 細い筋繊維：やわらかい
- 太い筋繊維：かため
- 短い繊維：口の中で崩れやすい
- 長い繊維：噛みごたえがある
筋の位置と硬さ
肉のどの位置かで筋肉の使われ方が違い硬さにも差が出ます。
背中近くや腹側など部位ごとの特徴を押さえると買い物が楽になります。
| 部位 | 特徴 |
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繊維方向の確認方法
繊維の向きは肉表面の線や断面で見分けられます。
筋繊維に沿って長い線が走っている場合はその方向が繊維の向きです。
包丁を入れるときは繊維を断つように直角に切ると柔らかく感じます。
焼く前に繊維方向を確認してからカットする習慣をつけると仕上がりが安定します。
ステーキに向く柔らかい部位の選び方
お肉の柔らかさは筋肉の使われ方と脂の入り方で大きく変わります。
目的に合わせて部位を選べば家庭でも満足できるステーキが作れます。
赤身重視の選び方
赤身を重視する場合は脂が少なく筋繊維の細かい部位を選ぶと柔らかさを感じやすいです。
調理では過度に火を入れすぎないことが大切です。
- ヒレ（フィレ）: 最も柔らかく噛み切りやすい
- ランプ: 赤身の旨味がありつつ比較的柔らかい
- イチボ: ほどよい弾力と食べ応えがある
- シンシン: もも系の中で柔らかくヘルシー
厚みを保ったまま中火〜中火強で短時間に仕上げると赤身の旨味と柔らかさが両立します。
脂の旨味重視の選び方
脂の旨味を重視するなら適度にサシの入った部位を選ぶと満足度が高くなります。
サシが多い部位は加熱方法で風味と柔らかさの出し方が変わります。
リブロースやサーロインはジューシーで柔らかさと旨味のバランスが良い部位です。
肩ロースは旨味が強くコストパフォーマンスにも優れるためステーキ向けにおすすめです。
調理では強火で表面を焼いて中をレア〜ミディアムレアに保つか、低温調理でゆっくり火を入れると脂の旨味が活きます。
予算に合わせた選び方
予算に応じて部位を選び、下ごしらえや調理で柔らかさを補うのが賢い方法です。
安価な部位でも叩く、マリネする、薄切りにするなどの工夫で柔らかく仕上げられます。
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買うときは見た目の脂の入り具合と肉の色つやをチェックしてください。
予算に合わせた部位選びと一手間の調理で柔らかく美味しいステーキが作れます。
柔らかさを活かすカットと切り方
柔らかい部位のステーキはカットと切り方で食感が大きく変わります。
筋の向きと厚さを意識するだけで口当たりが驚くほどやさしくなります。
調理前の下ごしらえと包丁の使い方を覚えておくと失敗が少なくなります。
筋に対する垂直切り
肉の表面に走る筋目をよく観察して方向を確認してください。
筋に対して垂直に切ると噛み切りやすくなり、柔らかさが感じやすくなります。
切るときは一気に引くようにして断面が潰れないようにすると仕上がりがきれいになります。
包丁はよく研いだものを使うと繊維を壊さずにきれいに切れます。
厚みのある塊肉は一度スライスしてから焼くと熱の通りも均一になります。
厚さの目安（グラム・ミリ単位）
部位や調理法に応じた重さと厚さの目安を押さえておくと失敗が少なくなります。
| 部位 | 重さの目安 | 厚さの目安 |
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繊維を断つ薄切りのコツ
薄切りにすることで噛んだときの繊維感が弱まりやすくなります。
特にやや硬めの部位は薄く切るだけで柔らかく感じます。
- 半冷凍にしてから切る
- 刃の薄い包丁を使う
- 繊維に対して垂直に切る
- 厚さは2〜4mmを目安にする
- 切ったらすぐに調理する
柔らかさを引き出す調理のコツ
ステーキ 柔らかい部位を活かすには、下ごしらえと焼き方が重要です。
同じ部位でも扱い方次第で食感が大きく変わります。
室温に戻す方法
冷たいまま焼くと中心まで均一に火が入らず硬くなりやすいです。
厚みに応じて適切な時間だけ室温に戻すのがポイントです。
- 厚さ1cm前後：5〜10分
- 厚さ1.5〜2cm：20〜30分
- 厚さ2.5cm以上：30〜45分
ラップはせずにキッチンペーパーで軽く覆うと表面の水分が飛び過ぎません。
戻したら表面の水分をペーパーでしっかりと拭き取ってから塩を振ると良いです。
高温短時間の焼き方
まずフライパンやグリルを十分に熱してから肉をのせると香ばしい焼き色がつきます。
表面を強火でしっかり焼き固めることで肉汁の流出を抑えられます。
薄い油をひき、油煙が立つ手前の温度が理想です。
厚いステーキは両面を短時間で焼き、必要なら側面も軽く炙るようにします。
片面ばかり触らずに1〜2回だけ返して焼くと均一に火が入ります。
仕上がりの目安は温度計で測るのが確実です。
火入れ後の休ませ方
焼き上がったらすぐ切らずに休ませることで肉汁が落ち着きます。
休ませる時間は厚みによって変わるので目安を把握しておくと失敗が減ります。
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薄いアルミホイルをゆるくかけて保温すると水分の蒸発を抑えられます。
切る際は必ず繊維に直角にスライスすると噛み切りやすく感じます。
筋切りと叩き方
筋や膜は焼く前に切り目を入れると肉が反りにくくなります。
繊維に対して直角に筋切りすることが基本です。
厚みのある部位は肉たたきで軽く叩くと繊維がほぐれて柔らかくなります。
叩きすぎると食感が損なわれるので力加減は控えめにしてください。
酵素を含む果汁でマリネすると柔らかくなる場合がありますが、漬け過ぎに注意が必要です。
柔らかくする下処理の具体的な手法
下処理で筋や繊維を整えると火入れのムラが減り、柔らかさが出やすくなる。
ここからは家庭で実践しやすい具体的な手法を順に説明する。
フォークや包丁での筋切り
筋切りは繊維を短くして噛み切りやすくするシンプルな方法だ。
包丁で表面の筋に対して斜めに浅く切れ目を入れると効果的だ。
フォークで全体を軽く刺すとマリネ液が入りやすくなる。
- 切れ目の深さは5〜10mm程度
- 繊維に対して直角に切る
- 表面だけに留める
- 切りすぎると肉汁が逃げるので注意
切れ目を入れた後に軽く塩を振って休ませると味がなじみやすくなる。
塩揉みと熟成促進
塩揉みは表面のタンパクを分解し、保水性を高める効果がある。
粗塩を使って全体にまぶし、優しく揉んでから冷蔵庫で30分から数時間置く方法が手軽だ。
短時間なら塩を洗い流してから調理し、長時間の軽い塩揉みはそのまま焼いてもよい。
自宅での簡易熟成はラップをして冷蔵庫で1〜3日置く乾燥熟成風のやり方がある。
衛生管理に注意し、変色や異臭が出たら使用を避けること。
酵素マリネ（パイナップル・キウイ）
パイナップルに含まれるブロメラインやキウイのアクチニジンはタンパク質を分解して肉を柔らかくする。
果実はピューレや薄切りにして使い、マリネは短時間が原則だ。
パイナップルは強力なので10〜20分程度、キウイは20〜40分程度を目安にする。
長時間置くと過度に分解されて食感が悪くなるので様子を見ながら調整する。
酵素マリネ後は軽く水で洗い流すか拭き取り、余分な酸味を抑えてから調理すると扱いやすい。
低温調理（スーヴィード）
低温調理は一定温度でじっくり火を通すことでタンパクの収縮を抑え、均一に柔らかくする技法だ。
真空パックやジップ袋で空気を抜いて指定温度で加熱するのが基本になる。
| 目安温度 | 目安時間 |
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加熱後は表面を強火で短時間だけ焼いて香ばしさを出すと見た目と風味が良くなる。
袋詰めや調理中は衛生管理に注意し、中心温度の確認やレシピの指示に従うことが安全確保につながる。
部位別のおすすめの焼き方
ステーキ 柔らかい部位は部位ごとに適した火入れが異なります。
火加減と下ごしらえを少し変えるだけで、肉の旨みと食感がぐっと良くなります。
ヒレ
ヒレは牛肉の中でも最も柔らかい部位のひとつです。
脂が少ないので強火で短時間に面を焼き上げるのが基本です。
表面にしっかり焼き色をつけたら、フライパンやオーブンで中火〜弱火にして好みの火入れに整えます。
焼き上がりはアルミホイルで数分休ませてから切ると肉汁が落ち着きます。
サーロイン
サーロインは適度な脂と肉質のバランスが良く、香ばしい風味が出やすい部位です。
焼き方はシンプルに塩で下味をつけて強火で焼いてから中火で調整するのがおすすめです。
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内部温度は目安なので、厚さや好みに応じて調整してください。
焼き上がり後は必ず休ませてから切ると断面がきれいになります。
リブロース
リブロースはサシが入りやすくジューシーさが魅力の部位です。
強火で表面をしっかり焼き、余熱で中まで火を通すリバースシアリングでもおいしく仕上がります。
脂が多めなので焼き過ぎると脂が落ちてしまうため、ミディアムレアがおすすめです。
焼く前に室温に戻しておくとムラなく火が通ります。
カイノミ
カイノミは柔らかさとほどよい脂が特徴の希少部位です。
- 薄切りでサッと焼く
- 強火で表面を香ばしく
- 厚めなら中火でじっくり
- 切るときは繊維を断つようにする
ステーキとして楽しむときは塩だけで肉の旨みを引き出すのが王道です。
ランプ
ランプは赤身中心で適度な柔らかさがあり、コスパの良い部位です。
薄くスライスして短時間で焼くか、塊の場合は中火でじっくり火を入れると食べやすくなります。
筋に対して垂直に切ると食感が柔らかく感じられます。
マリネや軽い塩味のソースと相性が良い部位です。
購入時と保存で柔らかさを保つポイント
買う時と保存の仕方を少し気にするだけでステーキの柔らかさは長持ちします。
適切な選び方と扱い方を知っておくと家庭でも「ステーキ 柔らかい部位」の良さを引き出せます。
色と艶のチェックポイント
色は鮮やかな赤みがあるかを見てください。
脂肪の入り方が均一で白っぽく艶があると柔らかく仕上がりやすいです。
押してみて弾力がありすぎず、過度にぬめりや粘りがないかも確認してください。
- 赤みが鮮やか
- 脂肪の白いマーブル
- 表面に自然な艶
- 強い血のにおいがない
冷蔵保存の目安
冷蔵庫内は生肉専用のスペースまたは下段の奥に保管してください。
未調理のステーキは冷蔵で2〜3日を目安に使い切ると安全で柔らかさを保ちやすいです。
調理済みのステーキは冷蔵で3〜4日を目安にしてください。
ラップで空気を遮断するか密閉容器に入れて乾燥を防ぐことが重要です。
冷凍保存のコツ
冷凍は長期保存に向きますが凍結焼けを避ける処理がポイントです。
凍らせる前にできるだけ空気を抜いてから個別に包装してください。
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解凍・再加熱の方法
ゆっくり冷蔵庫で解凍するのが最も肉の水分を保てます。
急ぎの場合は密閉袋に入れて流水で解凍すると品質を損ないにくいです。
室温に戻しすぎると傷みやすくなるので解凍後はすぐに調理してください。
再加熱は低温のオーブンやフライパンでじっくり行うと硬くなりにくいです。
温め直した後は数分休ませて肉汁を落ち着かせると柔らかさを感じやすくなります。
柔らかいステーキ部位で特別な一皿を作る
ステーキ 柔らかい部位を選ぶならフィレやミスジ、リブロースがおすすめです。
筋切りや常温に戻す時間、塩の振り方で食感は劇的に変わります。
中火でじっくり表面を焼き、休ませてから切るとジューシーさが残ります。
ソースや付け合わせで味のバランスを整えれば家庭でも特別な一皿になります。